Tác giả Steve Denning mang đến cho độc giả những bài học đáng giá trong việc điều hành một nhà hàng nói riêng và một tổ chức nói chung.

7 bài học quản lý từ các nhà hàng Michelin

Steve Denning là một trong những cộng tác viên uy tín của tạp chí Forbes. Ông từng làm việc tại Ngân hàng Thế giới và xuất bản nhiều quyển sách thú vị về quản trị kinh doanh như Leader's Guide to Radical Management (2010), The Leader's Guide to Storytelling (2011) và The Secret Language of Leadership (2007). Ông chia sẻ:

Sau những giờ giảng dạy kinh tế, tôi thường bay từ Nice đến Paris, ghé thăm những nhà hàng danh tiếng được Michelin đánh giá. Cho đến nay, tôi đã ghé La Palme D’Or ở Cannes, Maison Pic ở Valence và La Pyramide ở Vienne.

George Blanc ở Vonnas, Lameloise ở Chagny, Bernard Loiseau ở Saulieu và Cote St Jacques ở Joigny là những nơi tiếp theo trong danh sách của tôi.

Ghé thăm những “ngôi đền” ẩm thực sẽ khiến chuyến du lịch của bạn thêm hoàn hảo. Tuy nhiên, những nhà hàng tuyệt vời này không chỉ để lại cho thực khách dư vị dài lâu. Sau đây là bảy bài học từ mô hình quản lý của các nhà hàng hàng đầu, giúp bất kỳ đội ngũ quản lý nào tối ưu hóa lợi nhuận từ việc kinh doanh của mình.

Bài viết này sẽ tập trung mổ xẻ những vấn đề đơn giản nhưng lại khiến cho các nhà hàng này trở nên tuyệt vời.

1. Không bao giờ tự mãn

Bất cứ ai có quan tâm đến ẩm thực quốc tế đều biết đến danh tiếng của các nhà hàng này. Một số tổ chức tồn tại như một thành trì vững chắc suốt cả thế kỷ như Maison Pic chẳng hạn. Một nhà hàng Pháp được Michelin đánh giá ba sao, đặc biệt là trong các sách Red Guide, chính là sự công nhận rằng nhà hàng đã đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực.

Tại một đất nước mà ai cũng quan tâm đặc biệt đến chuyện ăn uống và trình độ nấu nướng nhìn chung là khá ấn tượng thì chuyện đạt được đánh giá Michelin không phải đơn giản.

Không khó để kiểm tra chuyện này. Chỉ cần bạn đi lang thang vào bất kỳ thị trấn nhỏ hay ngôi làng nào của Pháp, bạn sẽ luôn tìm thấy ít nhất một nhà hàng tuyệt ngon.

bài học quản lý - rUii3owgQacExoq5lhX3I6ghnxYBIu2oLLQbJmJgOyI lNy5s NOCfWrKmEh4I4IbHZLa6xflTPEjxpt03oeXKQK2yu7f2MXqPwRPqEO7B6ucUKqidDfoyDrfE8M5dYs6b3hJNgI73S6bGFxMh1taQqXa97xy1VYx0QVKVS3T  DpCqhaeZosQvoLDpkCAowst2NRRESzLUvmv s7n3uyyn p2d97OfK6GCh3klsBEkQjGowWHZdUHaoCUL6Um8ld 7xhFkBkLb7 8La1oeQAeW44ZpN2xIjKChOI vjhg4kJlJQuecFvgx1M7phxs Hn DduO4h3Y Vv8RfNgZCTdie7I L rj017mCFaVX jhpI44XNr11GQVjDbeDx6OCzAz6N2BxVCqHTC7Jd1sZdCjoRRA3HqeBRFWQXtOdw1SwLMLQfsnRJpifAVdl0pyiVqJ4cnZlSrctHoAnMQv1gD8dtUl9 RWgqUdNlv0ZBsqNCzpA5YCPzWc1H TPqYE8wqIVItF6K1JHnBwHElGCEn5KeSVMibpOmmYYWrWhVTImbUPurJ9esXywgKKksKDXZFNIosTQbyDK2dhVHzy4FtmOaPAQiVlitpLdGeZq0raczf1VfgTtQXQ5L 1gYN3DKyW3u67nqcuDIIMxySXtspJT8lC8dmwZtAbFMAQA1gl3t0 sMopu fPrAI GRIw78sbqzvM9EGl2G201LD4HThpr w500 h313 no - 7 bài học quản lý từ các nhà hàng Michelin

Sách hướng dẫn Michelin cho các địa điểm ăn uống ở New York.

Đánh giá của Michelin dựa trên các tiêu chuẩn được hình thành qua nhiều thập kỷ. Bộ tiêu chuẩn khắt khe này buộc các nhà hàng tập trung cao độ vào việc làm hài lòng khách hàng. Vì danh sách sẽ thay đổi hằng năm dựa trên đánh giá của các chuyên gia, nên không một nhà hàng nào từng lọt vào danh sách muốn ngủ quên trên chiến thắng của họ. Chúng tôi đã trải nghiệm và nhìn thấy bằng chứng về sự nỗ lực liên tục để cải tiến trải nghiệm ẩm thực của các nhà hàng gắn sao Michelin.

Michelin gắn sao được, thì cũng gỡ sao được. Năm 2003, một bếp trưởng đã tự sát bằng súng vì Michelin có thể sẽ hạ bớt một ngôi sao ở nhà hàng ông, trong lúc nhà hàng đang đối mặt với những khó khăn về tài chính.

Các nhà hàng danh tiếng thế giới cũng từng bị hạ đánh giá khi có sự thay đổi về quản lý. Như Maison Pic từng bị hạ bậc năm 1995, trước khi bếp trưởng hiện nay, Anne-Sophie Pic tiếp quản và vực dậy danh tiếng của nhà hàng. La Pyramide cũng bị hạ bậc vào năm 1986 sau cái chết của bà Point, người tiếp quản nhà hàng sau khi chồng bà - đầu bếp huyền thoại Frenand Point qua đời trước đó không lâu. Giờ đây, La Pyramide vẫn đang chờ đợi ngôi sao Michelin thứ 3.

2. Ấn tượng đầu tiên hoàn hảo

Tất cả khách hàng phải đặt chỗ trước qua điện thoại trước khi đến. Thái độ lịch sự, hòa nhã của nhân viên tiếp tân trong cuộc trò chuyện ngắn ngủi này sẽ làm hài lòng khách hàng trước khi họ đến nhà hàng. Cho dù công việc hết sức đơn giản là ghi tên và ngày đặt bàn, nhân viên cũng phải được huấn luyện kỹ lưỡng.

bài học quản lý - Jpvo1RfGM5Sgh3DBOOV9u3sRQybLUflW1LXkytrYg9eSDdrTucZk8xD195epCyziUANAN0fGqekhVzSfS FrewhOWF5gU2Ll3v7lj0ecxqSmQKkYU8iqmnWxur1HE3KXHJF0Wh2oXdTMKc0pMV00L0KmTYhIzLjQwHLUFgg0 o4UtjWVhz701L IvnI1VBSvTAp4C80S B9rZNEY1KcBNwGo9w iW8ME5cc6t eZugvKu4 yIqUGq84L9vCHRlYVl4YborKxJbZfDeJ2CeCwB63kSITZ1 M7p0CSt2wYdH2hgjefR5Vib3KTt05AHaL3BS34RJqMziTW61jLo2poTxtJMtVCKV7EYUSJA 2kOOOnkHFkQsSe3ofToXcwEENItO8JM4IcaWLmedsOp4qPNfPUKdzFTh HeDGxO D iEVPJf8e4a vqoZ0cUkhm9RYx9AmKv4uz0laq1cyTwjOacaMkJvNvDHY mOrDsHWtetLtLrpsO6L CnrSNIK7DwOV205sLGuwS26a7hgZLMlROVpYFUBNFnPQv22Ho LM3IHEvgIgtqyvq0T jn9vfRiyLMt53Pagc07fCIc5StzM N6lJIylvMlHfe UKsnqD3cRGp6h1sKcU So82owPQrO8Sn5ypRtMcvE YYCCef3dDvpgrOBO5S2g9NIHEtUFcpXyIBCLjPbKcxDF4jeMprTJL9cucdNrvwu8k28ZTIvD6S w500 h320 no - 7 bài học quản lý từ các nhà hàng Michelin

Bên trong nhà hàng Maison Pic.

Tương tự như vậy, khi khách vừa bước chân đến nhà hàng sẽ nhận được sự chào đón thân thiện, nồng ấm, khác hẳn với phong cách “chảnh chọe” thường thấy ở một số nhà hàng đắt tiền nhưng thiếu đẳng cấp. Các nhà hàng được gắn sao Michelin không chỉ được bảo chứng về chất lượng món ăn mà còn được bảo chứng về chất lượng phục vụ.

Thái độ phục vụ ở các nhà hàng Michelin chẳng khác nào một vị chủ nhà hào phóng đang trông chờ người khách quý của họ, và thực sự vui mừng khi khách đến. Không chỉ là những nụ cười công nghiệp mà là niềm vui chân thành và sự hào hứng. Khách sẽ cảm thấy sự hiện diện của mình thực sự được trông chờ.

3. Mang đến trải nghiệm thú vị cho khách hàng

Tại ba nhà hàng La Palme d’Or, Maison Pic và La Pyramide, khu vực tiếp tân cách khá xa khu vực ăn uống. Thay vì xem đây là một trở ngại, các nhà hàng đã biến không gian này trở thành nơi để khách hàng trải nghiệm những cảm giác khó quên. Ví dụ như ở La Palme d’Or, thực khách được hộ tống đến một thang máy tuyệt đẹp sau đó được dẫn đi dọc theo một mái vòm lộng lẫy trước khi ngồi xuống bên một hàng hiên thơ mộng nhìn ra biển.

Ở Maison Pic, chúng tôi được dẫn qua một loạt phòng ăn được thiết kế tinh tế trước khi đến một phòng ăn theo phong các đương đại nhìn ra khu vườn yên tĩnh. Ở La Pyramide, chúng tôi đươc đưa ra hàng hiên ngoài trời nơi bàn tiệc đã được sắp đặt sẵn sàng.

bài học quản lý - uAD3tff5pVkLfhkpFEO4Y2Z2HBL GzLqYF21wqSr3nWcO NSt85 iXwjJU S YkeJKmjx6jZlEkPx0lEJJpoMb3tsb E69h4o2CgjUwU3FaywDCSWQOAP2l9 VotC43vAslwUl4AGmgNUHikKc6Boqk WrLS2uVMxG Op4oqZoeuNpg6xMxjKiNbFPtzR4pmBJWvFVDYGN13qPGSLemUhTb4SALVRSZk7z62cX5gtl7lLdbMpOP2fLWWsx9NfoqdCO0Ho4GNqqZ8PoNMIj GlRP081gth3j2FfTMBAESB ywUlmMlyAP7u1sfjoyDYaE imM aHElvQH3KJlrixIXn xzRZWWBb 4MSZyeVl1hq9Rh6WPuHlRihHZvQZvgQuyPizBhHyp2e1kd2wlFC1amfrfZzo6T8MJ7jdnJSLjBK xU75PeFFNLqgz6arJQj yAXh23xVwNt KJTLliVcEqknDuDmE6e3ktOdnnUerIzFBHLVxef2peYJv0r4ewrLaF5kLnfwXJQCvqS6 9k6scH ztmDY6M3K75eAvlavNO5lKbbFI0myJlh0EorDTsUosQwAWkF0QXbRT5c0Aa6ReJdWG9QhiTckuGUcZKL6M9kWIiGRhmZeiwOym3Px35PWRV81NzVf5fMzwkYBa2jkkMYG9Z0owF5RvYeFuhe4HXT7YVxEJpXn9D wy  Xqqctnn9gUOe4jeDJXoHKsM4oSVk w500 h375 no - 7 bài học quản lý từ các nhà hàng Michelin

Nhà hàng La Palme d’Or.

Tại La Palme d’Or, chuyến du hành thú vị lại nằm ở ngay bữa ăn. Thay vì thứ tự thông thường của một bữa ăn kiểu Pháp là món khai vị, món cá, món thịt, phô mai và món tráng miệng thì nhà hàng sẽ sắp xếp lại thứ tự các món chính sao cho đạt được sự hòa hợp về khẩu vị cao nhất.

4. Làm tốt những việc đơn giản

Có rất nhiều kiểu cách xa hoa và sang trọng tại các nhà hàng danh tiếng này. Nhưng điều cơ bản để thành công, là làm tốt những việc đơn giản. Ví dụ, làm khoai tây chiên không khó, nhưng để đạt đến độ hoàn hảo thì không đơn giản chút nào.

Làm thế nào để duy trì chất lượng món ăn, để mỗi lần nấu đều ngon như nhau trong khi chất lượng nguồn nguyên liệu không phải lúc nào cũng ổ định? Điều này đòi hỏi kỹ năng điêu luyện và kinh nghiệm dày dạn của đầu bếp.

Hầu như tất cả các nhà hàng danh tiếng đều làm rất tốt những điều cơ bản, một cách dễ dàng. Cho dù cá thái lát dày hay mỏng, ăn kèm với nước sốt hay không, rang, nướng hoặc hấp thì luôn luôn hoàn hảo, mọng nước và bùng nổ hương vị. Đây là điều đáng được mong đợi nhất ở một nhà hàng Pháp ba sao đắt tiền, nhưng để làm được điều này một cách nhất quán, thời gian tiếp nối thời gian, ngày qua ngày, đòi hỏi một trình độ tổ chức và quản lý đó không phải dễ dàng để đạt được.

bài học quản lý - 1mX3DRfMvlFOl1LsHnH6NRHL9irw5WESNFmbP8CAskebVR4RFW2 8BurrASOxjBV8VtDGoRCVBEZ4G6mw92U8cdJT1OR 4yorASzQ2BohfWQs8QR xGm8WihZp7WKxKFkNsiamWNNhFMFYdE FIXAUHnQURg2cy6X5EsQhoS MUOnlemfwi NokqqLLUIFpJiZ8V7DBuEqghFgOLHcu1aw2K0MiXyQwr4uZJ 9RtzIa9ojX6RsWLmgg1CpbVUTKS2kqunffC5i gkNicp8hV3U01RLW7 TQHGtWw8jDPLO3olw borQA7ntyU8 ucX9zUeukbOiUBgdMo9pmvw 7lQSGD3CH67QtbylLAPZgo5KJqePNGmoqzI8McEdp7qrmqtDJs9UynT8GkPVnMyZ15wMrxpcPAsdoLv I9FABCeaGRWp2EdFwdHgY aUmLFh5zCN2w2Fobn0Mdb 1C01Uiem0af HW8iqaa1E My1Fnp 1uQclYPlbR8ZFDvp1P3XytVE9ijkLVNR9WXQvMC ghcnBc77Y rWeqzbhhorq9yL7D2QnBsuqWUepN9N0vHddzmDtTkpTGj6IVTh1Zv 3OXdIUPb90rTIkDeEmkp4RaKe77qt1 PnN35Fu1qs34 5zvNmdWP nLs7TwF0uphuE25gU1NHWoBIWZ5Tyv739inLlgF4 wDt6NI0RfPG kEMMuAg4h7LBE hlkXwRm87T9W w459 h306 no - 7 bài học quản lý từ các nhà hàng Michelin

Amuse bouches huyền thoại của bếp trưởng Anne - Sophie Pic.

5. Niềm vui bất ngờ

Khi đến bất kỳ nhà hàng 3 sao Michelin nào, bạn chắc chắn trông đợi mọi thứ hoàn hảo hơn chuẩn mực bình thường. Các nhà hàng cũng nắm bắt điều này và chuẩn bị nhiều “tuyệt chiêu” để làm hài lòng khách. Một món ăn vặt ngon lành trước khi bữa ăn bắt đầu, một món tráng miệng bất ngờ, quà tặng chào mừng khi khách đến hoặc rời đi, đều là những điểm cộng tuyệt vời cho phong cách phục vụ.

Nhà hàng Maison Pic có một món khai vị tuyệt ngon không có trong thực đơn gọi là “amuse bouche” do chính bếp trưởng Anne-Sophie Pic sáng tạo và chỉ được đem ra mời khách trong những dịp rất đặc biệt.

6. Liên tục khắc phục sai lầm

Các nhân viên trong các nhà hàng này luôn tinh ý để mắt đến cảm nhận của khách hàng. Trong một nhà hàng, khi nhân viên quan sát thấy món Amuse Bouche không làm thực khách bất ngờ, họ nhanh chóng mang đến tặng một món khác. Món gan ngỗng tuyệt ngon chẳng hạn.

Sai lầm là điều không thể tránh khỏi. Nhưng bù lại, nếu xử lý khéo léo, thì khách hàng sẽ là của bạn. Điểm mấu chốt để tránh cho khách hàng thất vọng là mang lại cho họ trải nghiệm choáng ngợp và tuyệt vời hơn nữa.

bài học quản lý - HrbFGYQLljA gnFAQhX3kRskpR1bfopoawtBuaSkVQgxvHtcskAPtfUH25aKdkOUZDL0uAIRkS5ybGJecmTpzZ ZuRbcObxzpbg6eY6jx77q5B0Xq2Ajwz LMMDXy31E Zb2qU  ujMWn4ILJN0rfnt9CTPOTE jHQAJ4Gf TnCnxYvBLZNDz7QbKrvlrz15GlVj3jUUdoznF1mjQB1GOVTtZlKobxB bJuZfzxGCI0Y8bJuXKu7pUA2glpr7Y7 KCV0BpWv03BR67661PrMgANoUVLqnl4N5UJjtYJsjt5wJeXiJlZUEEYXnTco4su MqDSWuexoKNZnT1Sf 0GUbUOvmZQXjMQaalKhXZ86WexFQiVJUEOUGpTiW M2LVaiwfP1ZVyli vU8BhZmihsmryQwRoWUzb5PHYb4wAYGuP4OHoJX8wIo763c9Wl0s1v 6Nlf8ObGH6RWXUpIjQ RRw6iKV1aFbt2I4Trx3aEqFvmZGzGndAeH7GUZTpfXqN0AaxT GLDCtG P5YJohf05B b XddDgnh9dbo1fnJjqRNH7eUMBnyCVBypUfs8mueFeHoaOGzl9f6A49fzCUiQv4KBKIRRRQv3WYvAxuyuK2Q80RMT4i8WufSejXXA xHfOB5BGIJygfkaTkuEzcfQD6id1G gGYkWY4H7qRSc1oWStG4wD5oWX7RFryzdKeAzLuRcEHYFxsWPo mLm yYm w500 h229 no - 7 bài học quản lý từ các nhà hàng Michelin

7. Mở rộng cho mọi đối tượng

Rõ ràng là bạn có thể phải tốn cả gia tài cho một bữa ăn tại các nhà hàng này, đặc biệt là ăn tối, nếu bạn chọn thực đơn phong phú nhất và chai rượu vang tuyệt vời hàng trăm tuổi. Tuy nhiên, những nhà hàng này không phải là nơi chỉ giới hạn cho những người giàu có.

Một bữa ăn trưa kèm rượu vang tại La Pyramide sẽ tốn của bạn khoảng 62 euro. Hoàn toàn hợp lý so với danh tiếng của một nhà hàng hàng đầu thế giới. Bạn có thể tìm thấy những bữa ăn trưa chất lượng tương tự tại các nhà hàng 3 sao khác.

La Pyramid ở Vienne còn liên kết với các nhà hàng khác ở địa phương mở các khóa nấu ăn, đào tạo và tổ chức các hoạt động xã hội khác.

Phúc An
* Nguồn: Doanh Nhân Sài Gòn

Source: Brandsvietnam.com